{"id":3997,"date":"2026-03-27T09:05:05","date_gmt":"2026-03-27T08:05:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodways.ch\/?p=3997"},"modified":"2026-06-16T14:39:00","modified_gmt":"2026-06-16T12:39:00","slug":"un-praline-fourree-a-la-cerise-a-loccasion-de-la-fete-de-la-floraison-des-cerisiers","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodways.ch\/fr\/un-praline-fourree-a-la-cerise-a-loccasion-de-la-fete-de-la-floraison-des-cerisiers\/","title":{"rendered":"Un pralin\u00e9 fourr\u00e9e \u00e0 la cerise \u2013 \u00e0 l\u2019occasion de la f\u00eate de la floraison des cerisiers"},"content":{"rendered":"\n<p><strong><strong>Le 27 mars, la floraison des cerisiers est c\u00e9l\u00e9br\u00e9e au Japon \u2013 un symbole du d\u00e9but d\u2019un nouveau cycle et de la question de ce que cette floraison va produire. &nbsp;Ce qui se d\u00e9voile aujourd\u2019hui en pleine floraison deviendra, quelques mois plus tard, &nbsp;la r\u00e9colte. Et souvent aussi un surplus. Car les bonnes ann\u00e9es n\u2019apportent pas seulement de la qualit\u00e9, mais aussi des volumes \u2013 plus que ce que le march\u00e9 peut absorber imm\u00e9diatement.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Les surplus et flux secondaires ne sont donc pas des exceptions, mais font partie int\u00e9grante du syst\u00e8me. La nature et les conditions climatiques restent impr\u00e9visibles. Et c\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment l\u00e0 que r\u00e9side un potentiel : pour de nouveaux produits, de nouvelles connexions et de nouvelles formes de cr\u00e9ation de valeur \u2013 \u00e0 condition que les bons acteurs se rencontrent.<\/p>\n\n\n\n<p>C\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment \u00e0 ce niveau que nous intervenons.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00c0 travers notre travail au sein du r\u00e9seau <a href=\"https:\/\/united-against-waste.ch\/fr\/\">United Against Waste <\/a>(UAW) et dans diff\u00e9rents projets, nous mettons en relation de mani\u00e8re cibl\u00e9e les acteurs tout au long de la cha\u00eene de valeur. Un exemple : le contact avec <a href=\"https:\/\/pureup.ch\/\">PureUp<\/a> est n\u00e9 dans le cadre du programme de mentoring <em><a href=\"https:\/\/united-against-waste.ch\/fr\/landing\/streamup\/\">StreamUp<\/a><\/em> de UAW., \u00a0\u00a0La start-up fond\u00e9e par Felix Schwander, transforme des fruits exc\u00e9dentaires en pur\u00e9es de haute qualit\u00e9 destin\u00e9es \u00e0 la transformation. Parall\u00e8lement, il est apparu que la r\u00e9colte de cerises 2025 serait particuli\u00e8rement abondante. Ce qui a suivi n\u2019\u00e9tait pas le fruit du hasard, mais le r\u00e9sultat d\u2019une collaboration efficace : gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019engagement de UAW et du <a href=\"https:\/\/sdsn.ch\/fr\/avenir-alimentaire\/\">SDSN AvenirAlimentaire<\/a>, Felix Schwander et Claude Winter de la coop\u00e9rative agricole <a href=\"https:\/\/www.fenaco.com\/fr\">fenaco<\/a> ont \u00e9t\u00e9 mis en relation.Le point de d\u00e9part \u00e9tait clair \u2013 de grandes quantit\u00e9s de cerises qui ne pouvaient pas \u00eatre enti\u00e8rement \u00e9coul\u00e9es sur le march\u00e9 du frais. La solution l\u2019\u00e9tait tout autant : leur transformation en pur\u00e9e de cerises, un ingr\u00e9dient stable et polyvalent.<\/p>\n\n\n\n<p>La base de ce pralin\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p>Nous avons volontairement d\u00e9velopp\u00e9 et fabriqu\u00e9 ce pralin\u00e9 nous-m\u00eames. Non pas comme une d\u00e9monstration, mais comme une &nbsp;continuit\u00e9 coh\u00e9rente de notre approche. Parler de processus, de pertes et de potentiels implique de pouvoir les &nbsp;comprendre concr\u00e8tement. C\u2019est l\u00e0 que r\u00e9side notre force : une grande partie de notre \u00e9quipe est issue de la cuisine ou de l\u2019industrie. Nous ne connaissons pas les processus non seulement par l\u2019analyse, mais aussi par la pratique. C\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment \u00e0 cette interface que naissent des solutions qui fonctionnent.<\/p>\n\n\n\n<p>Ce pralin\u00e9 est ainsi bien plus qu\u2019un simple produit. . Il incarne la transformation d\u2019un surplus en une application concr\u00e8te, rendue possible par la mise en r\u00e9seau, l\u2019expertise et l\u2019action. <\/p>\n\n\n\n<p>Nous vous souhaitons une belle f\u00eate de la floraison des cerisiers et beaucoup de plaisir dans la pr\u00e9paration.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light\" style=\"min-height:1931px;aspect-ratio:unset;\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-light-gray-background-color has-background-dim-20 has-background-dim\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-constrained wp-block-cover-is-layout-constrained\">\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Recette :<\/strong> <strong>Pralin\u00e9s \u00e0 la cerise et au basilic<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p><em><em>Ingr\u00e9dients<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>160 g de couverture blanche (vegan ou classique)<\/li>\n\n\n\n<li>50 ml de cr\u00e8me (d\u2019avoine)<\/li>\n\n\n\n<li>3\u20134 feuilles de basilic<\/li>\n\n\n\n<li>Pur\u00e9e de cerises (quantit\u00e9 selon besoin)<\/li>\n\n\n\n<li>Optionnel : g\u00e9lifiant (pour \u00e9paissir la pur\u00e9e de cerises)<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p><em>Ustensiles<\/em><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Moule \u00e0 pralines<\/li>\n\n\n\n<li>Thermom\u00e8tre<\/li>\n\n\n\n<li>Spatule ou palette<\/li>\n\n\n\n<li>Casserole<\/li>\n\n\n\n<li>Bol r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur (pour le bain-marie)<\/li>\n\n\n\n<li>Grille ou papier cuisson (pour le refroidissement)<\/li>\n\n\n\n<li>Poche \u00e0 douille avec douille lisse (petite ouverture)<\/li>\n\n\n\n<li>Mixeur plongeant<\/li>\n\n\n\n<li>S\u00e8che-cheveux (pour chauffer l\u00e9g\u00e8rement le moule)<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p><em>Nous avons pr\u00e9par\u00e9 ces pralin\u00e9s avec des ingr\u00e9dients v\u00e9ganes. La recette fonctionne toutefois aussi avec de la couverture classique et de la cr\u00e8me.<\/em><br><br><strong>Pr\u00e9parer les coques de pralin\u00e9s<\/strong> <br>(ou utiliser des coques pr\u00eates \u00e0 l\u2019emploi ou des demi-sph\u00e8res du commerce de p\u00e2tisserie)<br>Faire fondre 100 g de couverture blanche (v\u00e9gane) au bain-marie et la temp\u00e9rer selon les indications du fabricant. Le temp\u00e9rage est essentiel pour que les pralin\u00e9s puissent se d\u00e9mouler facilement et que le chocolat soit bien \u00ab croquant \u00bb. Il est important de respecter pr\u00e9cis\u00e9ment les temp\u00e9ratures indiqu\u00e9es \u2013 mieux vaut pr\u00e9voir un peu plus de temps, la patience est de mise.<br>Verser la couverture temp\u00e9r\u00e9e dans le moule.<\/p>\n\n\n\n<p>Retirer l\u2019exc\u00e9dent \u00e0 l\u2019aide d\u2019une spatule et laisser prendre bri\u00e8vement (env. 30\u201360 s). Ensuite, retourner le moule (ouverture vers le plan de travail), laisser s\u2019\u00e9couler l\u2019exc\u00e9dent et racler \u00e0 nouveau avec la spatule. Laisser refroidir avec l\u2019ouverture vers le bas sur une grille ou du papier cuisson \u00e0 6\u201312 \u00b0C pendant au moins 15 minutes.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Fourrage<\/strong><br>Faire r\u00e9duire la pur\u00e9e de cerises selon la consistance souhait\u00e9e ou l\u2019\u00e9paissir avec un g\u00e9lifiant. La quantit\u00e9 n\u00e9cessaire d\u00e9pend de la taille des pralin\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><strong>Ganache au basilic<\/strong><\/strong><br>Faire chauffer 50 ml de cr\u00e8me (d\u2019avoine) avec 3\u20134 feuilles de basilic dans une casserole jusqu\u2019\u00e0 \u00e9bullition. Retirer du feu et laisser infuser env. 30 minutes.<br>Hacher 60 g de couverture blanche et la faire fondre au bain-marie ti\u00e8de. R\u00e9chauffer la cr\u00e8me (sans la faire bouillir) puis la mixer finement. Incorporer la cr\u00e8me au basilic en trois fois dans la couverture fondue. R\u00e9server la ganache au froid, couverte.<br><br><strong>Fourrer les pralin\u00e9s<\/strong><br>Poche \u00e0 douille (petite ouverture)<\/p>\n\n\n\n<p>Fourrer les coques de pralin\u00e9s avec la pur\u00e9e de cerises \u00e0 l\u2019aide de la poche \u00e0 douille, en laissant env. 3 mm jusqu\u2019au bord. Ajouter une petite (!) noisette de ganache au basilic dans la pur\u00e9e decerise. Tapoter doucement le moule plusieurs fois sur le plan de travail pour \u00e9liminer les bulles d\u2019air. Tourner le moule et r\u00e9p\u00e9ter jusqu\u2019\u00e0 obtenir une surface lisse.<br><br><strong>Fermer les pralin\u00e9s et d\u00e9mouler<\/strong><br>Temp\u00e9rer \u00e0 nouveau la couverture. Chauffer l\u00e9g\u00e8rement le dessus du moule \u00e0 l\u2019aide d\u2019un s\u00e8che-cheveux. Verser la couverture temp\u00e9r\u00e9e sur le moule et l\u2019\u00e9taler uniform\u00e9ment avec une spatule. Tapoter le moule de tous les c\u00f4t\u00e9s jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il n\u2019y ait plus de bulles d\u2019air. Retirer l\u2019exc\u00e9dent de couverture avec la spatule et laisser refroidir les pralin\u00e9s \u00e0 6\u201312 \u00b0C pendant au moins 2 heures.<br>Ensuite, retourner le moule et tapoter l\u00e9g\u00e8rement un bord sur le plan de travail jusqu\u2019\u00e0 ce que tous les pralin\u00e9s se d\u00e9moulent.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<p>Pour toute question concernant nos services, et en particulier la recette, Lara Aebi se fera un plaisir de recevoir votre message.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light\" style=\"min-height:50px;aspect-ratio:unset;\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-white-background-color has-background-dim-100 has-background-dim\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<h3 class=\"wp-block-heading has-text-align-center tag\"><strong>VOTRE EXPERTE<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-text-align-center\">Lara Aebi<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">CONSULTANT FOOD SERVICE <\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"200\" height=\"200\" src=\"https:\/\/foodways.ch\/uploads\/2025\/11\/lara-aebi.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-3533\" srcset=\"https:\/\/foodways.ch\/uploads\/2025\/11\/lara-aebi.png 200w, https:\/\/foodways.ch\/uploads\/2025\/11\/lara-aebi-150x150.png 150w\" sizes=\"auto, (max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-content-justification-center is-layout-flex wp-container-core-buttons-is-layout-14c487f4 wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button is-style-fill\"><a class=\"wp-block-button__link has-orange-dark-background-color has-background wp-element-button\" href=\"mailto:lara.aebi@foodways.ch\">Contacter Lara<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Le 27 mars, la floraison des cerisiers est c\u00e9l\u00e9br\u00e9e au Japon \u2013 un symbole du d\u00e9but d\u2019un nouveau cycle et de la question de ce que cette floraison va produire. &nbsp;Ce qui se d\u00e9voile aujourd\u2019hui en pleine floraison deviendra, quelques mois plus tard, &nbsp;la r\u00e9colte. 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