Für mehr Nachhaltigkeit und geringerer Kosten: Mit welchen Massnahmen lässt sich Food Waste in der Gastronomie reduzieren?

Von Foodways

In der Gastronomie werden noch immer eine Menge Lebensmittel verschwendet. Laut WWF Schweiz sind Restaurants unmittelbar für 12% des gesamten Food Waste verantwortlich. 30% entfallen auf die Verarbeitung und 11% auf die Landwirtschaft – Bereiche, auf die die Gastronomie durch gezielten Einkauf und andere Massnahmen ebenfalls Einfluss hat. Geeignete Massnahmen, die zur Reduktion von Food Waste vom Feld bis zum Teller beitragen, sind deshalb enorm effektiv. Wie sie sich umsetzen lassen und wobei es darauf ankommt, erklären wir in folgendem Artikel.

Der wichtigste Faktor: Stärkung des Engagements der Mitarbeitenden

Studien fanden heraus, dass das Küchen- und Servicepersonal oft zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen beitragen möchte, aber mehr Orientierung benötigt. Diese Orientierung kann beispielsweise in Form von täglichen Mitarbeiterbesprechungen, informellen Gesprächen oder Peer-Learning-Möglichkeiten erfolgen. Auch gezielte Workshops und Schulungen sorgen dafür, dass das Personal für das Thema Food Waste sensibilisiert wird und sich in der Lage fühlt, wirksame Massnahmen selbstständig umzusetzen. Solche Workshops sorgen auch für mehr Verständnis in Bezug auf Food Waste. Ausserdem stärken sie die Eigeninitiative und das Gefühl der Selbstwirksamkeit. Denn dort lernen die Mitarbeitenden, wie sie konkret dazu beitragen können, um Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Wir von Foodways bieten zum Beispiel das E-Learning-Modul für die Gastronomie an.

In jedem Fall muss die Restaurantleitung klarstellen, dass die Mitarbeitenden nicht für Lebensmittelverschwendung verantwortlich sind. Vielmehr sollte die Restaurantleitung Verantwortung dafür übernehmen und allgemeingültige Richtlinien vorgeben.

Denn wenn Teammmitglieder befürchten, für Lebensmittelverschwendung verantwortlich gemacht, anstatt für die Reduktion von Food Waste belohnt zu werden, wird das Engagement ziemlich sicher sinken. Das wäre schade. Denn eine weitere Studie stellte fest, dass die kreativsten Ideen zur Abfallreduzierung in der Küche oft vom Küchenpersonal selbst kamen und nicht vom Management oder der Führung.

Manager sollten das Küchenpersonal deshalb ermutigen, effektive und innovative Abfallvermeidungsstrategien zu entwickeln, und die Zusammenarbeit innerhalb des Restaurants fördern, beispielsweise durch Pilotprogramme in allen Einrichtungen. Führungskräfte können auch Bonusprogramme zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen schaffen, um die gewünschte Verhaltensänderung und das Engagement der Mitarbeitenden zu fördern.

Mit welchen Verfahren lässt sich Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie vermeiden?

Restaurantmanager haben eine Vielzahl an Möglichkeiten, die Kosten für Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. So macht es zum Beispiel Sinn, einen Prozess zur Messung von Food Waste zu entwickeln.

Dazu gehören beispielsweise regelmässige Kontrollen, über den Verlust und den Verderb von Lebensmitteln. Denn so lässt sich feststellen, wieviel und wo genau Lebensmittel verloren gehen und verschwendet werden. Diese Informationen zeigen Möglichkeiten auf, Lebensmittelverschwendung genau da zu reduzieren, wo sie passiert. Die Daten helfen auch dabei, angemessene Strategien zu entwickeln und umzusetzen.

Zeitbasierte Ziele

Eine weitere kann zum Beispiel sein, zeitbasierte Ziele zur Reduzierung von Lebensmittelverlusten und -verschwendung zu setzen, die zum Handeln anregen. Denn solche zeitgebundenen und konkret messbaren Ziele können das Bewusstsein des gesamten Teams schärfen, die Aufmerksamkeit auf die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung lenken und die Mobilisierung von Ressourcen fördern, die dabei helfen, Food Waste insgesamt zu vermeiden. Diese Ziele können auch hilfreich für Restaurantketten sein, da sie an allen Standorten umgesetzt werden können.

Vorausschauende Bestellung von Lebensmitteln

Idealerweise sollten Restaurants über ein manuelles oder digitales System verfügen, um Lebensmittelbestellungen genau zu analysieren. Denn dadurch erhalten sie genauere Daten und ein besseres Verständnis der Lebensmittelbestellmuster. Solch ein System ermöglicht auch eine bessere Kontrolle über die Prozesse in der Küche, was letztendlich zu weniger Abfall führt. Ein wichtiger Faktor hierbei ist künstliche Intelligenz, denn sie kann auf Basis gesammelter Daten dabei helfen, Lebensmittelbestellungen vorherzusagen.

Gewichtsbasierte Preisstruktur und konkrete Mengenbestimmung

Auch ein gewichtsbasiertes Preissystem für Lebensmittelabfälle kann dazu beitragen, diese zu reduzieren. Denn wenn jedes Gramm zusätzlich etwas kostet, bestellen Kund*innen automatisch kleinere Portionen. Gewichtsbasierte Systeme sind sehr genau, erfordern aber viel Aufwand seitens des Personals und des Managements – sowie Platz in der Küche.

Aber ein Verfahren zur konkreten Mengenbestimmung von Lebensmittelabfällen, das gezielt zu einer Bestandsaufnahme der Lebensmittelabfälle führt, hilft dabei, zu bestimmen, wie viel und wo Lebensmittel verschwendet werden. Diese Strategie kann helfen, kritische Bereiche zu identifizieren und den Fortschritt im Kampf gegen Food Waste im Laufe der Zeit zu verfolgen.

Kleine Portionsgrössen

Eine wirkungsvolle Massnahme zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen besteht darin, dass Restaurants standardmässig kleinere Portionen servieren und grössere Portionen nur als Zusatzangebot offerieren. Auf diese Weise können Kunden*innen mit weniger Heisshunger eine kleinere Mahlzeit bestellen und lassen insgesamt meist weniger übrig, wodurch sowohl die unmittelbaren Kosten für die Zubereitung als auch die versteckten Kosten der Lebensmittelverschwendung für das Restaurant reduziert werden. Das kann für viele Restaurants auch eine relativ leichte Anpassung sein, da sie ohnehin bereits Kindermenüs anbieten und die Zubereitung schon zum Standard gehört.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, zu überprüfen, welche Art von Lebensmitteln in welcher Menge auf den Tellern zurückbleiben. Diese Analyse ermöglicht es Restaurantbesitzern, entsprechende Anpassungen vorzunehmen und so Lebensmittelverschwendung ganz gezielt zu reduzieren. Vielleicht lässt sich so die Garnitur einsparen – oder eine unbeliebte Komponente im gemischten Salat. Man kann auch die Grösse der Teller verringern, um die Portionen anzupassen. Um die Essensmenge zu verringern und so an den tatsächlichen Bedarf anzupassen, können auch kleinere Teller und Tassen angeschafft, wodurch sich die Grösse der Gerichte ganz automatisch verringern. Auf kleinen Tellern wirken die Portionen ausserdem grösser, sodass die Kundschaft die kleineren Portionsgrössen nicht falsch interpretiert und dem Restaurant weiterhin treu bleibt.

Vermeidung von Lebensmittelverschwendung bei der Lagerung und Zubereitung

Restaurants, die sich auf die Suche nach Lebensmittelverschwendung im eigenen Betrieb machen, brauchen konkrete Möglichkeiten, um festzustellen, wie viele Lebensmittel tatsächlich verschwendet werden und woher diese Verschwendung kommt. Gezielt gesammelte Daten können Restaurants dabei helfen, Lebensmittelbestellungen der Kundschaft im Restaurant zu verfolgen und so leichter festzustellen, wieviel Food Waste bei den einzelnen Bestellungen angefallen ist. Das hilft dabei, geänderte Menüpläne aufzustellen und Gerichte zuzubereiten, die in Grösse und Geschmack an die Kundschaft angepasst sind.

Auch bei der Lagerung von Lebensmitteln kommt es zu Verschwendung. Oft wird neue Ware gekauft und bereits vorhandene Ware wird übersehen und verdirbt mitunter. Restaurants können diese Art von Food Waste mithilfe der First-in-First-out-Inventarisierungsmethode identifizieren. Denn Lebensmittel, die nicht gefunden werden, verderben leichter. Deshalb macht es Sinn, Ware, mit kürzerem Ablaufdatum vorne in den Regalen und Kühlschränken zu platzieren. Neue Ware wandert automatisch immer ganz nach hinten. Das stellt sicher, dass sich keine verdorbene Ware versteckt. Diese Methode ist eine einfache Möglichkeit dafür zu sorgen, dass veraltete Lebensmittel verwendet werden, bevor sie verderben.

Auch bei der Essenszubereitung kommt es oft zu Verschwendung. Denn wenn täglich grosse Mengen an Lebensmitteln vorbereitet, geschält und geschnitten werden, ohne dass sie tatsächlich gebraucht werden, führt das ebenfalls unweigerlich zu Food Waste. Damit es nicht so weit kommt, ist es hilfreich, vorhersagen zu können, wie viele Bestellungen voraussichtlich eingehen werden. Es kann ziemlich schwierig sein, diese Nachfrage mit manuellen Methoden genau zu prognostizieren.

Aber gesammelte Kundendaten können Muster aufzeigen, um den tatsächlichen täglichen Verbrauch und die benötigten Lebensmittel zu bestimmen. So lassen sich auch saisonbedingte Schwankungen und Vorlieben erkennen und die Menükarte daran anpassen. Denn vielleicht bevorzugt die Kundschaft im Sommer andere Portionsgrössen und Geschmacksrichtungen als im Winter. So kann das Küchenpersonal gezielter entscheiden, welche Produkte für die tägliche Arbeit vorbereitet werden müssen.

Massnahmen zur Reduktion von Food Waste: Eine Chance für die Gastronomie

Restaurants haben grossen Einfluss auf die Vermeidung von Food Waste. Glücklicherweise gibt es mittlerweile eine Menge erprobter Massnahmen sowie neue Technologien, die dabei helfen können. Denn Lebensmittelverschwendung ist ein ernstes Problem. Sie verursacht nicht nur enorme Kosten, sondern trägt auch massgeblich zum Ausstoss von Treibhausgasen bei. Deshalb tun Gastronomiebetriebe gut daran, das Problem der Lebensmittelverschwendung aktiv anzugehen. Denn so können Betriebe konkret zeigen, dass sie nachhaltig handeln und gleichzeitig die Betriebskosten senken.