Un praliné fourrée à la cerise – à l’occasion de la fête de la floraison des cerisiers

Recette : Pralines à la cerise et au basilic

Nous avons réalisé les pralines avec des ingrédients vegan . La recette fonctionne toutefois aussi avec de la couverture et de la crème classiques.

Coques de pralines
(Sinon, utiliser des coques de pralines ou des sphères creuses prêtes à l’emploi du commerce de pâtisserie.)
Faire fondre 100 g de couverture blanche (vegan) au bain-marie et tempérer selon les indications du fabricant. Le tempérage est important pour que les pralines se démoulent ensuite et que le chocolat soit « croquant ». Il est essentiel de respecter précisément les températures indiquées – mieux vaut prévoir un peu plus de temps, la patience est de mise.

Verser la couverture tempérée dans le moule. Racler l’excédent avec la spatule, laisser prendre brièvement (env. 30–60 s). Puis retourner le moule (ouverture vers le plan de travail), laisser s’écouler et racler à nouveau avec la spatule. Laisser refroidir ouverture vers le bas sur une grille ou du papier cuisson à 6–12 °C pendant au moins 15 min.

Garniture
Réduire la purée de cerise selon la consistance souhaitée ou l’épaissir avec un gélifiant. La quantité nécessaire dépend de la taille des pralines.

Pour la ganache au basilic
Porter à ébullition 50 ml de crème (d’avoine) avec 3–4 feuilles de basilic dans une casserole. Retirer du feu et laisser infuser env. 30 minutes.
Hacher 60 g de couverture blanche et la faire fondre au bain-marie tiède. Réchauffer la crème (sans la faire bouillir) et mixer finement au mixeur plongeant. Incorporer la crème au basilic en trois fois dans la couverture liquide. Réserver la ganache au froid, couverte.

Garnir les pralines
Poche à douille avec douille ronde (petit trou)

Remplir les coques de pralines avec la purée de cerise à l’aide de la poche à douille, en laissant env. 3 mm jusqu’au bord. Ajouter une petite (!) noisette de ganache au basilic dans la garniture à la cerise. Tapoter plusieurs fois doucement le moule sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air de la garniture. Tourner le moule et répéter jusqu’à obtenir une surface lisse.

« Fermer » (sceller) les pralines et les démouler
Tempérer à nouveau la couverture. Réchauffer le moule par le dessus avec un sèche-cheveux. Verser la couverture tempérée sur le moule et l’étaler uniformément avec la spatule. Tapoter le moule de tous les côtés jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles d’air. Racler l’excédent de couverture avec la spatule et laisser refroidir les pralines à 6–12 °C pendant au moins 2 h. Ensuite, retourner le moule et tapoter légèrement une arête sur le plan de travail jusqu’à ce que toutes les pralines se démoulent.