Pourquoi nous devons commencer à envisager les fibres différemment

Dans de nombreux ateliers de production et usines de transformation, des matières souvent négligées sont générées au quotidien : pulpes issues de la production de jus, résidus de carottes, son de meunerie ou tourteaux de protéines végétales. Ces flux secondaires, riches en fibres et dotés d’une grande valeur nutritionnelle, occupent pourtant rarement une place centrale dans les réflexions stratégiques.

Des recommandations claires

Parallèlement, les recommandations nutritionnelles convergent depuis des années : nous consommons trop peu de fibres, de céréales complètes et d’aliments d’origine végétale à structure fibreuse. En 2024, la Confédération a actualisé la pyramide alimentaire ^[1] pour la Suisse et préconise une consommation accrue de produits céréaliers complets et de protéines végétales. Le régime « Planetary Health Diet » de la commission EAT-Lancet ^[2] prône également une alimentation davantage axée sur le végétal, pour des raisons tant sanitaires qu’écologiques.

Même les réseaux sociaux s’emparent du sujet. Sous le mot-clé « Fibre Maxing », l’alimentation riche en fibres fait l’objet d’une attention croissante. Au-delà de l’effet de mode, un constat s’impose : la demande pour des produits riches en fibres augmente.

Le paradoxe de la transformation

Les autorités et la communauté scientifique prônent une alimentation végétale riche en fibres. Les réseaux sociaux s’emparent également du sujet, stimulant ainsi la demande pour ces produits. Pouvoirs publics, chercheurs et consommateurs délivrent ainsi un message convergent.

Pourtant, un effet inverse s’observe tout au long de la chaîne de valeur : alors que nous réclamons davantage de fibres, nous éliminons, lors de la transformation, les composants mêmes qui favorisent ces objectifs. Nous parlons de santé intestinale, de régulation de la glycémie et de systèmes alimentaires durables, tout en retirant systématiquement du produit les structures riches en fibres.

La question n’est pas de savoir si nous avons besoin de plus de fibres. La question est de savoir pourquoi nous ne les maintenons pas systématiquement dans le cycle de production.

Du sous-produit à la matière première

Une analyse des marcs ou des sons révèle des propriétés fonctionnelles : structure, capacité de rétention d’eau, stabilité technologique. Les fibres de carotte peuvent rendre les produits de boulangerie plus moelleux. Le marc peut améliorer la texture et la valeur nutritionnelle. Le son peut être délibérément positionné comme un gage de qualité.

Les sous-produits ne sont donc pas de simples résidus, mais des matières premières potentielles. Ils offrent une réponse réaliste et évolutive aux exigences croissantes en matière de valeur nutritionnelle et d’efficacité des ressources.

La dimension stratégique

Les responsables du développement durable sont confrontés à une tâche complexe : rendre les produits plus sains, utiliser les matières premières plus efficacement et garantir la viabilité économique. L’intégration de sous-produits riches en fibres permet de concilier ces différents enjeux.

• Produits au profil nutritionnel amélioré grâce à une teneur accrue en fibres
• Réduction des pertes tout au long de la chaîne de valeur
• Arguments renforcés pour les rapports ESG et de durabilité
• Contributions concrètes aux systèmes alimentaires respectant les limites planétaires

Le potentiel est considérable. Ce qui fait souvent défaut, c’est une intégration stratégique dans les processus d’innovation et de durabilité, ainsi que la volonté de faire évoluer de manière ciblée les produits phares. Il n’est pas nécessaire pour autant de tout réinventer. Souvent, le levier le plus simple consiste à conserver davantage d’éléments dans le produit, à l’instar de la farine complète. Tous les résidus de transformation ne nécessitent pas nécessairement un nouveau format de produit ; ce sont souvent des adaptations ciblées et pragmatiques qui produisent le plus grand impact.

Adopter une approche stratégique des fibres permet d’allier qualité nutritionnelle et efficacité dans l’utilisation des ressources, transformant ainsi les flux secondaires en un avantage concurrentiel.

Vous souhaitez en savoir plus sur ce sujet ? Rejoignez-nous le 24 juin à Berne pour l’événement « Focus Food Save » ou contactez notre experte, Sonja Maurer.

[1] https://www.blv.admin.ch/fr/recommandations-nutritionnelles-suisses-adultes

[2] https://eatforum.org/eat-lancet/the-planetary-health-diet/

Ihre Ansprechpartnerin: Sonja Maurer

Sonja Maurer ist Ihre Ansprechpartnerin, wenn es darum geht, Prozesse in der Lebensmittelbranche nachhaltiger zu gestalten. Als Consultant bei Foodways unterstützt sie Unternehmen dabei, ökologisch wirksame und wirtschaftlich tragfähige Lösungen zu entwickeln – mit systemischem Blick und praxisnaher Umsetzungsstärke.

Was sie auszeichnet: Sie kennt die Branche aus erster Hand: Als frühere Produktmanagerin bei HelloFresh Schweiz verantwortete sie Sortimente, Prozesse und Produktentwicklungen. Mit ihrem Hintergrund als Lebensmittelingenieurin bringt sie ein tiefes Verständnis für Produktionsabläufe und Qualitätsanforderungen mit – die ideale Basis für nachhaltige Transformation im Betrieb.

Sie möchten den Wandel aktiv gestalten? Sonja Mauer unterstützt Sie gerne mit Ihrem Fachwissen.

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