27. mars 2026

Un praliné fourrée à la cerise – à l’occasion de la fête de la floraison des cerisiers

Au Japon, la floraison des cerisiers est célébrée le 27 mars – un symbole du début d’un nouveau cycle et de la question de ce qui naît de cette floraison. Ce qui est visible aujourd’hui comme une profusion de fleurs devient, quelques mois plus tard, une récolte. Et souvent aussi un surplus. Car les bonnes années n’apportent pas seulement de la qualité, mais aussi de la quantité – plus que ce que le marché peut absorber immédiatement.

Les surplus et les flux secondaires ne sont pas une exception, mais font partie du système. La nature, la météo sont imprévisibles et, en même temps, c’est précisément là que réside un potentiel : pour de nouveaux produits, de nouvelles connexions et de nouvelles formes de création de valeur – à condition que les bon·ne·s acteur·rice·s se rencontrent.

C’est exactement là que nous intervenons.

Grâce à notre travail au sein du réseau United Against Waste et dans différents projets, nous mettons de manière ciblée en relation des acteur·rice·s tout au long de la chaîne de valeur. Un exemple : dans le programme de mentorat StreamUp de l’UAW, le contact avec PureUp s’est créé. La startup autour de Felix Schwander transforme des fruits excédentaires en purées de haute qualité destinées à la transformation. En parallèle, il est apparu clairement que la récolte de cerises 2025 serait particulièrement abondante. Ce qui a suivi n’était pas un hasard, mais le résultat d’une collaboration qui fonctionne : Felix Schwander et Claude Winter de la coopérative agricole fenaco se sont rencontré·e·s via l’UAW, SDSN et AvenirAlimentaire. La situation de départ était claire – de grandes quantités de cerises qui ne pouvaient pas être entièrement écoulées sur le marché du frais. La solution l’était tout autant : la transformation en purée de cerise, un ingrédient stable et polyvalent.

La base de cette praline.

Nous avons volontairement développé et fabriqué la praline nous-mêmes. Pas comme un showpiece, mais comme la poursuite cohérente de notre approche. Qui parle de processus, de pertes et de potentiels devrait aussi pouvoir les appréhender concrètement. C’est là que réside notre force : une grande partie de notre équipe vient de la cuisine et de l’industrie. Nous connaissons les processus non seulement par l’analyse, mais par la mise en œuvre. C’est précisément à cette interface que naissent des solutions qui fonctionnent.

La praline est plus qu’un produit. Elle montre comment un surplus devient une application concrète – lorsque mise en réseau, expertise et mise en œuvre se rejoignent. Nous vous souhaitons une joyeuse journée de la floraison des cerisiers et beaucoup de plaisir en cuisine :

Recette : Pralines à la cerise et au basilic

Ingrédients

160 g de couverture blanche (vegan ou classique)
50 ml de crème (d’avoine)
3–4 feuilles de basilic
Purée de cerise (quantité selon les besoins) O
ptionnel : gélifiant (pour épaissir la purée de cerise)

Ustensiles

Moule à pralines Thermomètre Spatule ou palette
Casserole
Bol résistant à la chaleur (pour le bain-marie)
Grille ou papier cuisson (pour le refroidissement) Poche à douille avec douille ronde (petit trou)
Mixeur plongeant
Sèche-cheveux (pour réchauffer le moule)

Nous avons réalisé les pralines avec des ingrédients vegan . La recette fonctionne toutefois aussi avec de la couverture et de la crème classiques.

Coques de pralines
(Sinon, utiliser des coques de pralines ou des sphères creuses prêtes à l’emploi du commerce de pâtisserie.)
Faire fondre 100 g de couverture blanche (vegan) au bain-marie et tempérer selon les indications du fabricant. Le tempérage est important pour que les pralines se démoulent ensuite et que le chocolat soit « croquant ». Il est essentiel de respecter précisément les températures indiquées – mieux vaut prévoir un peu plus de temps, la patience est de mise.

Verser la couverture tempérée dans le moule. Racler l’excédent avec la spatule, laisser prendre brièvement (env. 30–60 s). Puis retourner le moule (ouverture vers le plan de travail), laisser s’écouler et racler à nouveau avec la spatule. Laisser refroidir ouverture vers le bas sur une grille ou du papier cuisson à 6–12 °C pendant au moins 15 min.

Garniture
Réduire la purée de cerise selon la consistance souhaitée ou l’épaissir avec un gélifiant. La quantité nécessaire dépend de la taille des pralines.

Pour la ganache au basilic
Porter à ébullition 50 ml de crème (d’avoine) avec 3–4 feuilles de basilic dans une casserole. Retirer du feu et laisser infuser env. 30 minutes.
Hacher 60 g de couverture blanche et la faire fondre au bain-marie tiède. Réchauffer la crème (sans la faire bouillir) et mixer finement au mixeur plongeant. Incorporer la crème au basilic en trois fois dans la couverture liquide. Réserver la ganache au froid, couverte.

Garnir les pralines
Poche à douille avec douille ronde (petit trou)

Remplir les coques de pralines avec la purée de cerise à l’aide de la poche à douille, en laissant env. 3 mm jusqu’au bord. Ajouter une petite (!) noisette de ganache au basilic dans la garniture à la cerise. Tapoter plusieurs fois doucement le moule sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air de la garniture. Tourner le moule et répéter jusqu’à obtenir une surface lisse.

« Fermer » (sceller) les pralines et les démouler
Tempérer à nouveau la couverture. Réchauffer le moule par le dessus avec un sèche-cheveux. Verser la couverture tempérée sur le moule et l’étaler uniformément avec la spatule. Tapoter le moule de tous les côtés jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles d’air. Racler l’excédent de couverture avec la spatule et laisser refroidir les pralines à 6–12 °C pendant au moins 2 h. Ensuite, retourner le moule et tapoter légèrement une arête sur le plan de travail jusqu’à ce que toutes les pralines se démoulent.

Ihre Ansprechpartnerin: Leonie Küpper

Leonie Küpper begleitet Institutionen auf dem Weg zu einem zukunftsfähigen Ernährungssystem. Als Expertin für Bildung und nachhaltige Entwicklung verbindet sie wissenschaftliche Perspektiven mit praktischem Know-how aus der Gastronomie. Ihr Ziel: Ernährung ganzheitlich denken – ökologisch, sozial und genussvoll.

Was sie auszeichnet: Als ausgebildete Köchin kennt Leonie den Küchenalltag. Mit ihrem Hintergrund in Psychologie und Pädagogik vermittelt sie Nachhaltigkeitsthemen verständlich und praxisnah. Ob in Kitas, Pflegeeinrichtungen oder Grossküchen – sie entwickelt Konzepte, die motivieren und wirken.

Sie möchten den Wandel aktiv gestalten? Leonie Küpper unterstützt Sie mit Konzepten, die bewegen.