Mieux utiliser la farine : une délicieuse recette de biscuits « Spitzbuben » pour lutter contre le gaspillage alimentaire.

De Foodways

Plus de céréales, plus d’ingrédients, moins de pertes alimentaires – c’est pourquoi la farine avec un degré de mouture élevé est le meilleur choix.

Toutes les farines ne sont pas identiques – et tous ceux qui pâtissent régulièrement savent à quel point les différences peuvent être grandes. Mais vous êtes-vous déjà demandé ce qu’il y a réellement dans votre farine ? La clé réside dans le degré de broyage.

Le taux de blutage indique la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de céréales. Plus ce taux est élevé, plus la farine contient une part importante du grain entier. Cela signifie que l’on conserve non seulement l’amande du grain, mais aussi les couches périphériques riches en nutriments ainsi que le germe, qui est très précieux. À l’inverse, pour la farine blanche ordinaire à faible taux de blutage, une grande partie du grain est éliminée, entraînant la perte de nombreuses vitamines, de minéraux et de fibres.

Mais il n’est pas seulement question de composants sains ; la durabilité entre également en jeu. En effet, un taux de blutage élevé signifie qu’une plus grande partie du grain est utilisée et que l’on produit moins de sous-produits — tels que le son ou le germe — qui finissent souvent dans l’alimentation animale ou sont perdus. Ainsi, utiliser une farine à taux de blutage élevé contribue non seulement à une alimentation plus raisonnée, mais aussi à la réduction du gaspillage alimentaire.

Mais est-il possible d’obtenir d’aussi bons résultats en pâtisserie avec des farines complètes ? En réalité, les farines à taux d’extraction élevé peuvent représenter un petit défi, car elles contiennent proportionnellement moins de gluten et absorbent davantage de liquide. Toutefois, des meuneries innovantes ont depuis longtemps mis au point d’excellentes solutions. La farine complète « LH2 Kortop » de la Lindmühle: grâce à un procédé breveté, elle est moulue si finement que sa consistance et ses propriétés boulangères diffèrent à peine de celles de la farine blanche, tout en conservant les bienfaits du grain entier. Elle est idéale pour accroître la part de farine complète dans les produits de boulangerie à pâte claire, tels que le pain de mie, les petits pains au lait, le pain tessinois et bien d’autres spécialités habituellement préparées avec de la farine blanche.

Et quoi de mieux pour se convaincre de la qualité qu’une douce pâtisserie ? Essayez notre recette de « Spitzbueben » (biscuits fourrés à la confiture) à base de fine farine complète et découvrez à quel point durabilité et plaisir se marient à merveille.

Recette des Spitzbueben

Préparation : 60 min
Cuisson : env. 12 à 14 min

Ingrédients

• 250 g de farine complète LH2 IPS Kortop® ou de farine complète d’épeautre ancien (UrDinkel) LH2 IPS Kortop®
• 170 g de beurre froid
• 100 g de sucre glace
• 1 jaune d’œuf
• 1 pincée de sel
• 1 c. à café de vanille en poudre
• Un peu de zeste d’orange

Finition

Sucre glace
Confiture au choix

Préparation

• Sabler ensemble la farine et le beurre au robot pâtissier.
• Ajouter ensuite le sucre, le jaune d’œuf, le sel, la vanille et le zeste d’orange, puis rassembler le tout pour former une pâte souple.

Formes

• Préchauffer le four à 170 °C (chaleur voûte et sole).
• Étaler la pâte sur un plan de travail fariné jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 mm.
• Découper ensuite les biscuits et les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire au four

• Placer la plaque à mi-hauteur du four préchauffé et faire cuire pendant environ 12 à 14 minutes.
• Laisser les biscuits refroidir complètement sur une grille.

Terminer

• Saupoudrer uniformément de sucre glace le dessus des biscuits.
• Ensuite, tartiner la face inférieure des bases de biscuits avec la confiture de votre choix.
• Pour finir, recouvrir les biscuits avec les dessus préparés.

Bonne réussite et bon plaisir !

Vous avez des questions sur le degré de mouture de la farine ? Notre experte Sonja, de l’équipe Foodways, se tient à votre disposition. Vous souhaitez en savoir plus sur la farine idéale ou obtenir des conseils pour réussir à la perfection les « Spitzbuben » ? Adressez-vous alors à Valentin, notre expert culinaire.

Ihre Ansprechpartnerin: Sonja Maurer

Sonja Maurer ist Ihre Ansprechpartnerin, wenn es darum geht, Prozesse in der Lebensmittelbranche nachhaltiger zu gestalten. Als Consultant bei Foodways unterstützt sie Unternehmen dabei, ökologisch wirksame und wirtschaftlich tragfähige Lösungen zu entwickeln – mit systemischem Blick und praxisnaher Umsetzungsstärke.

Was sie auszeichnet: Sie kennt die Branche aus erster Hand: Als frühere Produktmanagerin bei HelloFresh Schweiz verantwortete sie Sortimente, Prozesse und Produktentwicklungen. Mit ihrem Hintergrund als Lebensmittelingenieurin bringt sie ein tiefes Verständnis für Produktionsabläufe und Qualitätsanforderungen mit – die ideale Basis für nachhaltige Transformation im Betrieb.

Sie möchten den Wandel aktiv gestalten? Sonja Mauer unterstützt Sie gerne mit Ihrem Fachwissen.

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