« Les villes et les restaurateurs privés peuvent collaborer et apprendre les uns des autres. »

Par Yvonne Lötscher et Daniel Stöcklin

La majeure partie de la population mondiale vit dans les villes ; celles-ci revêtent donc une importance stratégique pour le développement durable. Comment une ville peut-elle cultiver et promouvoir une alimentation durable ? Yvonne Lötscher, responsable de l’alimentation durable à la Ville de Zurich, se penche activement sur cette question. À travers une stratégie alimentaire globale, stratégie nutritionnelle globale Zurich œuvre dans ce sens et perçoit un fort potentiel dans la collaboration avec le secteur privé de la restauration.

Madame Lötscher, quels sont les objectifs de la stratégie alimentaire de Zurich ?

Yvonne Lötscher : De manière générale, nous poursuivons trois objectifs. Nous jouons un rôle de modèle au sein de nos propres services de restauration, nous établissons des critères d’approvisionnement durables pour nos denrées alimentaires, et nous informons la population tout en développant des projets, des offres et des initiatives visant à garantir à chacun un accès à une alimentation durable. En somme, nous œuvrons pour une plus grande durabilité dans nos services de restauration et nous diffusons ce message auprès de la population.

Le secteur alimentaire constitue un système impliquant de nombreux acteurs, de la production à la restauration. Pour rendre ce secteur durable, il est indispensable que tous tirent à la même corde. Y parvenez-vous à Zurich ?

Nous sommes assurément sur la bonne voie. La région zurichoise compte de nombreuses entreprises et acteurs passionnants, dont plus de 200 sont membres de l’Forum de l’alimentation de Zurich. Il s’agit d’une plateforme destinée aux acteurs et aux soutiens d’un système alimentaire durable dans la région de Zurich, tous engagés en faveur d’une alimentation et de boissons de qualité. Ouverts à l’innovation, ils cherchent à générer des impacts positifs pour l’être humain et l’environnement.

Comment les villes peuvent-elles agir concrètement pour faire progresser l’alimentation durable ? Quels sont les points de convergence avec le secteur de la restauration ?

D’une part, les villes et les communes gèrent généralement leurs propres services de restauration. C’est un aspect particulièrement marqué à Zurich : nous assurons la restauration des élèves dans le cadre de l’accueil périscolaire du midi, nous gérons des centres pour personnes âgées et des établissements médico-sociaux, ainsi que l’hôpital municipal (restauration incluse), et nous exploitons plusieurs services de restauration pour le personnel. Dans ce contexte, les villes ont la possibilité d’agir en faveur de la durabilité au sein de leur propre offre gastronomique. Deuxièmement, cela crée des passerelles intéressantes avec les restaurateurs privés, permettant un apprentissage mutuel et des échanges d’expériences. Troisièmement, les villes et le secteur de la restauration peuvent collaborer, que ce soit par le biais d’actions de communication communes ou par la mise en place d’offres spécifiques favorisant une gastronomie durable. À Zurich, nous prévoyons par exemple une initiative conjointe dans le secteur de la restauration, dans le cadre de la campagne «Save Food Fight Waste» Par ailleurs, nous avons élaboré deux webinaires portant sur la lutte contre le gaspillage alimentaire (« Food Save ») ainsi que sur la durabilité en matière d’approvisionnement et d’élaboration des menus.

Quel est le rôle de la gastronomie et quelles opportunités offre-t-elle ?

À Zurich, 40 % des denrées alimentaires entrent dans la ville par le biais du secteur de la restauration, comme nous l’avons constaté dans l’étude récemment publiée intitulée « Was isst Zürich » (Que mange Zurich ?). La demande émanant de la restauration influence donc le choix des produits alimentaires, leur qualité, ainsi que leur consommation finale. Elle joue également un rôle de prescripteur de tendances. Pour les convives, les restaurants constituent une occasion de faire de nouvelles découvertes : des entreprises comme «Planted» die Gastronomie für die Lancierung ihrer Produkte oder oder die Spitzengastronomie (Gault Milau) taucht in die utilisent par exemple ce canal pour lancer leurs produits, tandis que la haute gastronomie (référencée par le Gault&Millau) s’ouvre à l’alimentation végétale (à l’instar du Restaurant KLE). Une expérience culinaire réussie peut inciter les clients à reproduire ces plats chez eux. J’identifie donc deux opportunités majeures dans le secteur de la restauration. D’une part, en devenant plus durable — c’est-à-dire en réduisant le gaspillage alimentaire, en proposant des menus plus économes en ressources et en adoptant des pratiques d’approvisionnement plus responsables —, la restauration exerce un impact significatif sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. D’autre part, en tant que créatrice de tendances et lieu dédié au plaisir, elle permet aux convives de découvrir et d’apprécier une cuisine durable.
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Pour plus d’informations, consultez la Stratégie pour une alimentation durable de la ville de Zurich et lisez notre article de blog : Les villes – moteurs de la transformation durable de l’alimentation. « Les villes, moteurs de la transformation durable de l’alimentation ».

Yvonne Lötscher,
Responsable de l’alimentation durable à la Ville de Zurich